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Il COUS COUS

ORIGINI :

Il couscous è il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera, è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe.
Naturalmente, essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del cous cous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola, la cuscussiera, contenente uno stufato o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure ed immancabili spezie.

INGREDIENTI:

ceci, carne d'agnello, cipolle, carote, olio, pepe macinato, zafferano, acqua, sale, uvetta, piselli, pomodori, aglio, zucchine, prezzemolo, coriandolo, pepe di cajenna, paprica, burro.

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate poi la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci che avrete preventivamente sciacquati e scolati, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano.Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale.Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il cous cous con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti.
Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati.
A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio, dopo di chè rimettete il couscous nuovamente nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta sciacquata, i piselli, i pomodori agliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati.
Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi del pepe di Cajenna e della paprica, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte.
Versate quindi il cous cous in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga.
Disponete poi il cous cous in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.

CONSIGLIO
La preparazione del cous cous, sebbene sia semplice, richiede però una particolare attenzione e un trattamento preciso, al fine di ottenere un risultato ottimale.
I granellini devono infatti risultare ben gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro, così che non si formino grumi o che la consistenza non sia pesante.
Se non avete a portata di mano l’apposita cuscussiera, potete ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente ad un’ampia casseruola.